Recette pour 45-50 croquettes de bœuf.

Préparation 2 à 3 heures sur 2 ou 3 jours!

Ingrédients:
Jarret de veau, jarret de bœuf ; un kilo environ,
Deux oignons moyenne,
4 clous de girofle,
petit main grains de poivre,
La moitié inférieure d’un céleri blanc,
Les parties blanches de deux poireaux,
1 Carotte,
4 feuilles de laurier,
6 tiges de thym,
Noix de muscade,
1 cuillère à soupe de cerfeuil.
Un bouquet de persil,
250 gr beurre,
300 gr farine,
2 à 3 feuilles gélatine (tremper 10 minutes dans l’eau froide),
Sel.
Pour paner:
Le blanc d’oeuf de 6 à 8 oeufs.
2 paquets chapelure fine et 2 paquets chapelure grossière.

Préparation:

Le jarret de veau donne beaucoup de gélatine dans le bouillon. Si on utilise seulement le jarret de bœuf, il faut ajouter quelques feuilles de gélatine extra.

Mette les jarrets dans une grande casserole et ajouter 2 à 3 litres de l’eau froide.
Insérer les clous de girofle dans les oignons pelés, couper les poireaux en longueur, ajouter le celeri et la carotte et les feuilles de laurier et les grains de poivre et le thym.
Ajouter aussi un petit main de sel.

Mettre la casserole sur un très petit feu pour faire un bouillon. Compter facilement 8 heures en total (ou deux fois 4 heures). Il ne faut juste pas bouillir : c’est bien quand ça frémisse.
Contrôler à la fin ou la viande est cuite : on peut facilement le séparer de l’os avec une fourchette.
Retirer la viande de la poêle et placer dans un bol séparé.
Verser le bouillon à travers un tamis et presser les ingrédients avec une cuillère. Jeter les ingrédients et mettre le bouillon dans la casserole et laisser cuire. Ça peut réduire de moitié.

Retirer les os des jarrets et ajouter la moelle au bouillon. Nettoyer la viande et couper en petits morceaux.
Faire un roux blanc épais avec le beurre et la farine et laisser cuire pendant 10 minutes.
Ajouter un litre de bouillon et bien mélanger. C’est du travail ! Remuer bien t ajouter les feuilles de gélatine. Maintenant ça doit être bien épais.
Ajouter la viande, le persil haché fine, le cerfeuil et remuer encore une fois.
Tester ou c’est bien assaisonné, ajouter le sel et poivre si nécessaire.
Continuer à remuer et réchauffer jusqu’à bouilli.

Ce mélange est maintenant appelé salpicon.

Mettre le salpicon dans un plat de cuisson et il faut une couche de 5 cm environ.
Après le salpicon es refroidi nous pouvons couper petits portions pour en faire des croquettes.

Couvrir le salpicon avec de folie 2 en 1 pour que le salpicon ne sèche pas et mettre le plat dans le frigo (1 nuit) pour que le salpicon peut durcir.

Sortir le plat le lendemain 2 heures avant la préparation des croquettes.

Rouler les croquettes :

Les plats rectangulaires sont les plus pratiques. Dans le premier mettre la chapelure fine, dans le deuxième le blanc d’œuf et dans le dernier la chapelure grossière.

Couper le salpicon en morceaux avec lesquelles on peut rouler les croquettes de 12 cm en longueur et 4 cm d’épaisseur.

Rouler le salpicon comme dans la photo lisse et les côtés aplatis.
Faire d’abord paner avec la chapelure fine (n’oublier pas les côtés). En suite rouler dans le blanc d’œuf et fait attention que la croquette est bien couverte. Finalement faire paner avec la chapelure grossière. Votre croquette et prêt !

Avec ce quantité de salpicon on peut faire 45 à 50 croquettes. Ça prend une heure pour 2 personnes.

Ils peuvent très bien être congelés, utiliser les bons boîtes de congélation. Si il y a plusieurs couches : mettre une feuille de papier cuisson entre les couches. N’oublier pas une étiquette avec la date de congélation.

Les frires:

Les croquettes frais prend 5 à 6 minutes dans la friteuse (180 dégrées). Les croquettes congèles prend 3 à 4 minutes extra (175 dégrées).